Le bush australien : supermarché des Aborigènes depuis 60 000 ans et véritable épicerie gastronomique !

En regardant les plantes et les fleurs, on pense rarement à de la nourriture. Pourtant, la nature est un véritable garde-manger, les Aborigènes d’Australie l’ont bien compris et ce, depuis des dizaines de milliers d’années ! Le bush australien fournit en abondance tout ce qui est nécessaire à la survie de ses habitants : il suffit de savoir ce qui est mûr et à quel moment de l’année on le collecte. Des connaissances que se transmettent les Aborigènes de générations en générations depuis 60 000 ans ! Œuf d’émeus, confiture de Quandong, myrte citronnée, poivre de Tasmanie, saltbush, thym natif, persil de la mer… focus sur la Bush Food, également appelée Bush Tucker, la nourriture du bush australien, une mise en bouche avant un voyage au pays des kangourous !

A Provins et dans d’autres villes médiévales françaises, on sert de la cuisine du Moyen-Âge, mais en Australie, ce sont des menus vieux de plusieurs dizaines de milliers d’années que l’on peut savourer en testant la nourriture du bush ! Il n’y a pas que la tarte au kangourou, la saucisse de crocodile, le wallaby à la vapeur ou encore le lopossum en salade ! Le bush australien est une véritable épicerie gastronomique. Plantes, fleurs et épices constituent un sacré garde-manger, qu’il faut savoir appréhender bien sûr, ce que font les Aborigènes depuis l’aube de l’Humanité. Les hommes modernes ont perdu ce savoir depuis bien longtemps, et contrairement à nos ancêtres, on ne survivrait pas longtemps, lâché en pleine nature ! Ce qui n’est pas le cas des Aborigènes d’Australie. Depuis la nuit des temps, ils se sont transmis ces connaissances, et ont appris à respecter la nature, en ne prenant que le juste nécessaire afin de maintenir la biodiversité et ne pas épuiser les ressources naturelles. Pour ce faire, il faut manger les aliments quand ils sont abondants et en saison, du bon sens, mais qu’on a tendance à oublier de nos jours…

Six saisons

Une particularité originale des Aborigènes, c’est qu’ils n’ont pas quatre mais six saisons ! La floraison de certaines plantes, l’hibernation des reptiles ou encore la mue des cygnes sont autant de signes que l’on change de saison. Les Aborigènes respectaient ces cycles de fertilité des plantes et des animaux, leur indiquant quelles ressources animales et végétales sont abondantes pour chacune des saisons. Ces chasseurs-cueilleurs à la fibre écolo, ce sont les fourrageurs que décrit parfaitement Yuval Noah Harari dans son best-seller Sapiens Une brève histoire de l’humanité. De nos jours, les peuples autochtones d’Australie suivent toujours ce calendrier particulier. Selon que l’on soit dans la saison des jeunes, de l’adolescence, de l’âge adulte, de la fertilité, de la conception ou des naissances, on pêchera tel poisson, on chassera tel animal, on récoltera telle plante ou fruit, etc…

Les animaux toujours pris en considération

Les Aborigènes témoignent d’un profond respect pour les animaux : ils laissent du miel pour que les abeilles puissent continuer leur travail, ils pêchent les poissons quand ils descendent le courant, après avoir pondus leurs œufs, et pas avant, quand ils remontent la rivière. Lorsqu’ils collectent les Quandong, considérés comme la nourriture préférée des émeus, ils veillent toujours à ce qu’il en reste suffisamment sur le buisson pour ces animaux qui en raffolent. Pour rappel, ce sont les plus grands oiseaux de la planète après les autruches, pouvant atteindre 2 mètres de haut ! Leurs œufs verts géants sont l’un des emblèmes de la Bush Food.

Une cuisine toujours plus tendance

Traditionnellement, la nourriture du bush est également utilisée à des fins médicinales, notamment les herbes aux nombreuses vertus curatives. De plus en plus de chefs australiens intègrent la nourriture du bush dans leurs créations culinaires et font littéralement de la magie avec ces herbes et épices aux propriétés thérapeutiques ! La reine de la « bush food », c’est Dale Tilbrook, puits de connaissance de la cuisine aborigène, la magicienne d’OZ ! Si vous venez au pays d’Oz comme on surnomme parfois l’Australie, passez donc la voir pour goûter ses mets du bush ! Rendez-vous dans la Swan Valley, à 30 minutes de route de Perth, la capitale de l’Australie occidentale. Cette partie de l’Australie jouit d’un climat méditerranéen, d’où la présence d’herbes comme le thym ! Vous pouvez aussi mélanger tous ces arômes ensemble, cela donne un cocktail magique digne de la potion du druide Panoramix ! Pas de casserole bien sûr, on les cuisine à l’ancienne, dans les cendres d’un feu de camp, sinon, au barbecue !

Les Quandongs

Spécialité endémique d’Australie, les Quandongs sont une sorte de pêche sauvage que l’on cueille directement sur le buisson, puis transformés en une confiture sucrée, la meilleure du monde parait-il ! Ces fruits ont une teneur élevée en antioxydants et en vitamine C, qui renforcent le système immunitaire. 

L’oeuf d’émeu

Les œufs géants des émeus : ces œufs verts, grand comme des œufs d’Autruche, sont équivalent à 20 œufs de poules ! De quoi faire une sacrée omelette !

La myrte citronnée

On peut l’utiliser en infusion, avec du poulet, ou même dans un cheesecake, une explosion de saveurs ! Grâce à ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, la myrte citronnée est traditionnellement utilisée par les communautés aborigènes comme pommade de guérison.  

Le poivre des montagnes de Tasmanie

Le poivre de montagne, piquant comme le poivre noir, relève vos plats et vous envoie directement dans la brousse aux côtés de Crocodile Dundee !

Le thym natif

Cette plante arômatique rappelle les arômes de Méditerranée, mais avec une pointe de menthe, idéal pour parfumer les viandes cuites au barbecue. Les Aborigènes l’utilisent aussi comme plante médicinale.

Le Salt bush

Les feuilles fraîches de cet arbuste de 3 mètres de haut et 5 mètres de large sont convoitées par de grands chefs et les plus grandes sont utilisés en papillottes pour cuir un poisson ou une viande. Cette plante indigène australienne se marie parfaitement avec de l’agneau.

J’ai pu tester toutes ces herbes reçues en provenance direct du fin fond du bush australien : une explosion de saveurs qui vous transporte illico en compagnie des Aborigènes !